濃縮咖啡油脂表現

油脂(crema)差異

淺薄

稠密

濃縮咖啡受到各種條件影響其油脂（crema）表現，最明顯在於溫度和粉量變化上，當然仍有其他因素，不過先就視覺感官上來簡單認知。

上面兩張油脂表現，若沒有圖說的話，你會如何以視覺感官評斷？

義大利對於濃縮咖啡油脂色澤變化共分九個色階樣本品評，由所謂的亮黃色變化至濃茶色，被認可的油脂色澤表現界定在5～7。不過所謂的亮黃色、濃茶色僅是一簡單文字上的表述，若無實際萃取濃縮咖啡的經驗，將無法體會這視覺變化對於品鑑風味的影響。

以左圖油脂來看，可能會被界定在2或3色階，也就是偏亮黃色，等於無法繼續對這杯咖啡進行其他知覺、味覺分析；而右圖則可勉強介於4和5色階之間，也就是對油脂視覺評價上接近色階樣本表現，如果其稠密度、持續性和整體風味上有突出的特色，或有可能最後被評定為是一杯好的濃縮咖啡。

然而，右圖咖啡整體水量偏少，假設以標準25-30秒為萃取時間，那這杯咖啡如果繼續萃取到適切水量（1oz），或許你會發現色階更接近認可的樣品階段，但其實已經萃取過度了。也就是說這杯過度萃取的咖啡在視覺評價上可能得分，可是實際杯測品評時其酸度將會過於明顯，而尾段的苦澀也不會令人舒服！

★濃縮咖啡配方、比率亦是影響油脂表現關鍵。