濃縮咖啡

濃縮咖啡萃取表現

萃取時層次表現

萃取完成後

在義大利，CAFFE等同於ESPRESSO（濃縮咖啡），而一杯濃縮咖啡除了基本公克數、萃取時間、萃取溫度、使用杯具……等等規範外，在萃取表現上其實著重在油脂（crema）的視覺評斷。

這層油脂包含了咖啡的焦糖質、蛋白質、氨基酸及水溶性營養成分所聚積而成，而這也與濃縮咖啡獨特的高溫高壓萃取方式有關。

由左圖的標示可知道，正在萃取中的濃縮咖啡，自然分出主要味道表現的咖啡水①、風味醇厚度的水溶成分②，以及焦糖質乳沫③。這一狀態是濃縮咖啡萃取上必然的階段變化，其中醇厚度風味表現②（通稱body）會在萃取完成時，隨著氣泡消散而與①咖啡水和③的焦糖乳沫相溶（見右圖）。但切記此現象與咖啡好喝與否不能劃上等號。

標準濃縮咖啡：

粉量=7g±0.5g

萃取溫=88℃±2℃

萃取壓=9Bar±1

萃取時=25sec.±5sec.

萃取量=25ml±2.5ml

油脂厚=2-3mm

★儘可能依照定義來萃取濃縮咖啡。