濃縮咖啡粉量與油脂色澤變化

粉量和油脂差異比較

粉量多	油脂色澤濃
粉量適中	油脂色澤淺

對濃縮咖啡而言，油脂(crema)色澤表現雖是感官上第一要素，但背後最直接影響的因素卻是粉量。

上面兩組對照的不同粉量和油脂表現，應該一目了然。這是在其他條件（機器、萃取溫度、配方豆、研磨度）皆相同下呈現的油脂差異。

上面一組圖片，可發現粉量明顯掩蓋過粉槽線（過濾器與手把杯槽藉由彈簧扣線互相密合，所以過濾器會有由內向外凸出的扣線圈狀槽線；這一圈狀亦是判斷填壓粉量的基準之一，通稱為粉槽線）的位置，所以其粉量多於標準，故而在萃取咖啡所表現的油脂，會因熱水必須更費力氣地擠壓過粉粒間隙，以致形成較濃的油脂色澤。

而下面一組，明顯看得出來粉量落在粉槽線下緣，也就是粉量少於上面一組，所以萃取咖啡時能讓熱水快速推擠過粉粒間隙，因此其油脂表現便較明亮。

從兩組對照來看，上面一組有可能會屬於萃取過度，而下面那組則會偏向風味薄弱的萃取不足。這判斷你或許覺得詫異，畢竟下面那組的粉量並無不當，為何會萃取不足呢？其實影響的除了過濾器本身規格外，沖煮頭的分水板厚度，以及密封墊圈厚度同樣會造成萃取誤差。假若你只是照本宣科的用7g粉量萃取一杯espresso，你或許會發現萃取完的粉渣呈些許不規則波浪狀並含有水氣，此狀態便是粉量填壓過少，同時也是萃取出的油脂稀薄的原因。

★粉粒研磨細度和填壓密度亦影響萃取效果。
★分水板、密封墊圈厚度各家不同，採用不同規格過濾器需注意。(不建議擅自變更)